Comment créer une distillerie en partant de zéro

Dans le cadre de notre série de webinaires thématiques, nous avons reçu Arnaud Valour, co-fondateur de la distillerie Valour-Lemaire, pour partager son expertise sur la création d’une distillerie. Voici un guide détaillé pour réussir dans ce domaine exigeant mais passionnant.

Une bonne dose de rigueur et des interlocuteurs stratégiques

Arnaud a insisté sur l’importance de la rigueur administrative et de la transparence dans toutes les démarches. Le secteur des spiritueux est fortement réglementé, en raison des enjeux de sécurité liés à la manipulation d’alcool, mais aussi des taxes considérables qui s’appliquent à ce type de produit. Établir une relation de confiance avec les douanes locales est donc un passage obligé. Leur rôle n’est pas seulement de contrôler, mais aussi d’accompagner les nouveaux entrepreneurs lorsque ces derniers jouent la carte de la transparence.

Lors du lancement de sa distillerie, Arnaud a travaillé étroitement avec les douanes, allant jusqu’à co-construire certaines procédures administratives. Pour les entrepreneurs souhaitant suivre ses pas, il recommande de solliciter rapidement un rendez-vous avec la recette des douanes locales pour discuter de son projet et s’assurer de sa faisabilité.

« Les douanes ne sont pas là pour vous mettre des bâtons dans les roues, mais pour vous accompagner si vous êtes transparent et précis dans vos démarches. » - Arnaud Valour

La pression fiscale : prévoir et optimiser

La fiscalité liée à la production d’alcool est un élément clé à anticiper. Chaque degré d’alcool produit et chaque volume manipulé sont soumis à une taxation spécifique, appelée accise. Arnaud a illustré cette contrainte en expliquant qu’une simple cuve d’alcool neutre destinée à produire du gin peut générer des taxes importantes avant même la commercialisation. D’où l’importance de bien intégrer ces coûts dans la structure tarifaire du produit final.

L’utilisation d’un outil de gestion comme Vitisoft permet d’automatiser le suivi administratif, depuis les entrées de matières premières jusqu’aux déclarations mensuelles aux douanes. Ce type d’outil permet de suivre précisément chaque étape et d’optimiser la gestion des taxes.

La gestion des pertes et des échantillons

Lors du processus de production, des pertes sont inévitables :

• Les évaporations, souvent appelées « la part des anges », qui se produisent notamment lors du vieillissement en fût.
• Les manipulations techniques : qu’il s’agisse du remplissage des bouteilles ou des étapes de distillation, de petits volumes peuvent être perdus à chaque manipulation.

Les douanes tolèrent un taux de perte défini, mais uniquement si chaque étape est méticuleusement documentée. Arnaud conseille de tenir un registre clair et précis, qu’il s’agisse de fichiers tableurs ou de solutions logicielles spécialisées, pour éviter toute difficulté lors des contrôles.

Il a également souligné l’importance d’anticiper les dégustations, autre source de perte fiscale. Bien que ces échantillons soient essentiels pour séduire les cavistes ou les bars, ils impliquent des taxes supplémentaires : il est donc crucial de bien les intégrer dans votre plan financier.

L’importance des étiquettes et des normes

La commercialisation des spiritueux impose de strictes règles d’étiquetage. Chaque produit doit respecter des normes européennes précises, décrivant non seulement le type de spiritueux (gin, whisky, liqueur, etc.) mais aussi le volume d’alcool, la contenance et d’autres mentions obligatoires.

Arnaud recommande de consulter les textes réglementaires européens, disponibles en ligne, pour bien comprendre ces obligations. Il conseille également de soumettre ses étiquettes à la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) avant de lancer un produit. Cette démarche proactive peut éviter de coûteux ajustements après coup.

Les réseaux et les outils pour réussir

Un autre aspect clé est l’importance de bâtir un solide réseau commercial et de s’appuyer sur des outils modernes pour gérer son activité. Arnaud a partagé plusieurs recommandations :

• S’appuyer sur des outils digitaux comme Vitisoft pour simplifier la gestion administrative, fiscale et logistique.
• Établir des relations solides avec des cavistes, bars et hôtels, qui joueront un rôle central dans la distribution de vos produits.
• Prévoir des budgets pour les échantillons et dégustations, essentiels pour convaincre les partenaires potentiels.

Il a également souligné l’importance de bien comprendre son marché cible et d’adapter son produit aux attentes des consommateurs, qu’il s’agisse d’un gin artisanal ou d’un whisky premium.

Les défis spécifiques et astuces d’Arnaud

Arnaud a partagé plusieurs anecdotes sur les défis rencontrés lors du lancement de Valour-Lemaire :

• La complexité des agréments : obtenir les autorisations nécessaires pour manipuler des produits comme l’alcool neutre ou des marcs de raisin peut être un véritable parcours du combattant.
• La gestion des volumes : il est essentiel de prévoir non seulement les volumes à produire, mais aussi ceux à stocker et à déclarer.
• Les relations avec les fournisseurs : négocier des délais de paiement ou des conditions avantageuses peut considérablement alléger la pression financière au démarrage.

Enfin, il a rappelé l’importance de la patience et de la résilience dans ce type de projet, où le temps joue souvent un rôle clé, notamment pour le vieillissement des spiritueux comme le whisky.

En conclusion : une aventure passionnante mais exigeante

Créer une distillerie peut sembler intimidant, mais avec une bonne planification, de la rigueur administrative et les bons outils, le projet devient accessible. Cette aventure est avant tout une affaire de passion et de patience, où chaque étape doit être abordée avec soin.